A barna sör nemcsak optikai változat
Németek figyeljenek az adójukra!
A házi sörfőzés olyan magától értetődő lehetne, akár a kenyérsütés. A kiskerti komlótermesztéshez is bárki hozzáfoghat, ha tudja, hogy csak a nőivarú növények használhatók. Csak bátran, sörrontó boszorkányt utoljára a középkorban égettek!
A maradék józan ész is elhagy (az a hetyke kis legény, kire Friedrich Engels Eugen Dühring úrral szemben hivatkozik), hogy borforrás idején sört emlegetek? Pedig a kizárólagosság kizárása ezt követeli. A borforrás idején, amikor is a gazda rá-rá jár a pincében dolgozó anyagra, jusson eszünkbe, hogy mi minden kell a végeredményhez. Ami, mint tudjuk, soha nem lesz kész igazán.
A jó bor a jövőnek készül. Ezért kell hozzá szőlő, tőke, kedv, permet, fokoló, kád,
A könyv megírásánál megkíséreltem az összes kémiai és műszaki folyamatot olyan világosan és egyszerűen ábrázolni, amennyire lehetséges, hogy különösebb előképzettség nélkül is érthetőek legyenek. Amennyiben egyik vagy másik olvasónak az ismertetett összefüggések túl komplikáltnak tűnnének, az még nem ok arra, hogy kedvét veszítse: az is jó sört főzhet, aki nem tud mindent tökéletesen, amit a könyvben leírtunk. Gyakran annyi is elegendő, ha tudjuk, hogy valamilyen témának hol nézhetünk utána. Így például a "Hiányosságok és hibák megszüntetése" fejezetet csak akkor kell elolvasni, ha ténylegesen kár állapítható meg.
Wolfgang Vogel
Ám a házi sörkészítés is felderít. Talán a bor és sör nagy vitájában, a derítés lehet a legkisebb közös nevező. A házi sörfőzésre most tekintsünk, mint egy romantikus antikapitalistára, aki az elidegenedett posztindusztrializmusból megtér. Mi más a filozófia, mint honvágy? – mondja oly költőien Novalis.
A témát alaposan tárgyalja Wolfgang Vogel: Sör házi készítése c. könyvében (Hogyf Editio, Budapest, 2004.). A mű eredeti címe: Bier aus eigenem Keller.
Az előszó, már fél siker: a szerző elmondja, hogy a sört nem csak a nagy sörfőzdék készítették azzal a céllal, hogy eladják, hanem otthon is főztek. A házi sörfőzés olyan magától értetődő, mint a kenyérsütés. Az élelmiszerkészítés növekvő technicizálása (a készen vett paprikában található karcinogén anyagoktól való növekvő idegenkedés) felerősíti a házi sörfőző kedvét, s az elérhető anyagi előny is kecsegtető, ha arra gondolunk, hogy a neves szakíró egy liter házisör árát uszke fél német márkában jelöli meg.
A sikertelen sörfőzési kísérleteket
gonosz boszorkányoknak tulajdonították, de nyugodjunk meg, utoljára 1591-ben égettek el egy sörrontó boszorkányt. A kérdés tisztázásához maga a nagy Pasteur járult hozzá híres szakmunkájával, melynek címe: Tanulmányok a sörről.
Pasteur bizony nem a bor példáján szerezte meg ismereteit a mikrobákról, amik az italgyártáson messze túlmenően a mai vegyészetben, biológiában és gyógyításban alapvetően fontosak lettek. Pasteur dolgozata alapján ma már tudjuk, hogy a sörrontó boszorkányok valószínűleg azon sörfőző mesterek áldozataivá lettek, akik trehányan és nem kellő tisztasággal végezték munkájukat.
Katherina, Martin Luther feleségének receptje
Hozzávalók: Maláta, komló, cukor, élesztő, két kifőzött pelenka. A cukrot nagy edényben feloldjuk, elkeverjük az élesztőt benne, ehhez adjuk a malátát, állni hagyjuk a cefrét, közben keverjük. Melegítjük, keverjük, állni hagyjuk... Szűrjük. Forraljuk. Most jön a komló, ezután pedig megint forrpontig főzzük, újra szűrjük. Ezért kell a második pelenka. Hűtjük.
"Egy-két nap elteltével felismerhetően elkezdődik az erjedés. A felszínen fehér, krémes réteg kezdődik, egy-két nap után fodrok keletkeznek, valóságos habhegyek. A felsőerjedésű élesztő most felemelkedik és a fodrokon ragadós-barnás felületeket képez. Újabb három-négy nap után a fodrok összeomlanak, az élesztőt egy lyuggatott merőkanállal leszedjük. A fickó sört tömlővel palackozzuk."
Komlót magunk is termeszthetünk,
az igazán jó fajták Ingolstadt és Tettnang környékén találhatók. A komlót (humulus) dugvánnyal is szaporíthatjuk. Ezek gyökérdarabkák vagy sarjak, melyeket a komlótermesztőktől lehet beszerezni. Termesztő-helynek szélvédett területet kell kiválasztani, támaszként legalább 6 méter magas rúd kell, amire a növény fekszik.
Kísérletező kedvű háziasszonyoknak fontos tudnia, hogy noha a komlónak vannak hím- és nőivarú egyedei, a sörgyártás szempontjából csak a nőivarú növényeknek van jelentőségük, mivel a virágzatot csak nem megtermékenyített állapotban szabad felhasználni. Ezért a hímivarú növényeket azonnal meg kell semmisíteni. Kiskertünkben a komlóterjesztő bölcsessége szerint kell eljárni, úgy, mint az apácakolostorokban.
Sörünk a malátától lesz barna. A sötét malátából barna színű sör lesz, ami a helyesen végzett malátázásnál és sörfőzésnél ízében is nagyon különbözik a világos sörtől. A barna sör önálló ital, nem csak optikai változat. Amikor úgy érezzük, hogy lepipáltuk az arab olajsejkek országban épített sörfőzdéket, igaz, ott alkoholmenteset gyártanak, jöhet a mustra.
Jó az, ami érdek nélkül ízlik
A sörvizsgálatok története olyan idős, mint maga a sör. Mivel minden időben voltak sörhamisítók, minden időben megkísérelték, hogy a sörhamisítókat lefüleljék. A sörről írt könyvek közt alig akad olyan, amelyik kihagyná a bőrnadrággal végzett sörvizsgálat történetét: "Sört öntünk egy padra, a sörvizsgáló urak ráülnek és az elkövetkező órákban teljesen a beható ízvizsgálatnak szentelik magukat. Ezt követi az analitikai vizsgálat. Az urak egyszerre emelkednek fel. Ha a pad az urak fenekére ragad, akkor a sör rendben van."
És ne feledje a söradóbevallást megküldeni a fővámhivatalnak – ha Ön történetesen Németországban lakik!
Csarlie Parkőr
